Catar un vino es mirarlo, olerlo y después saborearlo, tomándose el tiempo de poner palabras a lo que se percibe. No hace falta un vocabulario de experto ni un paladar excepcional: el método se aprende en unas pocas copas y es sobre todo cuestión de atención y de comparación.
Catar no es beber
Beber es quitarse la sed o acompañar una comida. Catar es observar un vino con los sentidos para describirlo y entenderlo. Se toma poco, se mira, se huele varias veces, se mantiene un momento en la boca. El objetivo no es «acertar», sino saber decir lo que a uno le gusta, y por qué.
Paso 1: mirar el vino
Incline ligeramente la copa sobre un fondo claro (un mantel o una hoja blanca) y observe:
- El color: de amarillo pálido a dorado en un blanco, de salmón a frambuesa en un rosado, rubí, granate o violáceo en un tinto.
- La intensidad: un color claro suele anunciar un vino más ligero; uno profundo, un vino más concentrado.
- La limpidez: el vino suele ser limpio; un ligero poso en un tinto viejo es normal.
- Las lágrimas (o piernas): las gotas que bajan por la copa informan sobre todo del alcohol y del azúcar, no de la calidad.
Paso 2: oler el vino
Es el paso más rico, porque gran parte de lo que llamamos «sabor» pasa en realidad por la nariz.
- Primera nariz, copa quieta: acerque la nariz y respire con calma. Percibirá los aromas más volátiles.
- Segunda nariz, tras airear: haga girar el vino unos segundos y vuelva a olerlo. El vino «se abre» y muestra otros aromas.
Para describirlo, piense en familias: frutas (rojas, negras, blancas, cítricos, tropicales), flores, especias, notas vegetales (hierba cortada, pimiento), madera (vainilla, tostado), notas terrosas o animales. Los profesionales distinguen tres orígenes:
- Aromas primarios: proceden de la uva y de la variedad (frutas, flores).
- Aromas secundarios: nacen durante la fermentación (bollería, mantequilla, levadura).
- Aromas terciarios: se desarrollan durante la crianza y el envejecimiento (vainilla, cuero, setas, frutos secos).
Paso 3: saborear el vino
Tome un sorbo pequeño y manténgalo unos segundos en la boca, haciéndolo circular. Se distinguen tres momentos:
- El ataque: la primera impresión, suave o viva.
- El paso por boca: el equilibrio entre el azúcar (dulzor), la acidez (frescura, que hace salivar), el alcohol (sensación de calor) y, en los tintos, los taninos, que secan las encías como un té demasiado reposado.
- El final: lo que queda tras tragar o escupir. El tiempo que permanecen los aromas se llama persistencia, a veces medida en caudalías (una caudalía, un segundo).
Se dice que un vino está equilibrado cuando ninguno de estos elementos domina a los demás.
Las condiciones adecuadas para catar
- La copa: con tallo y en forma de tulipa, que concentra los aromas hacia la nariz. Sujétela por el tallo para no calentar el vino.
- La cantidad: como mucho un tercio de la copa, para poder girarla.
- El orden: del más ligero al más potente, el blanco seco antes que el tinto, el seco antes que el dulce.
- El entorno: evite perfume, chicle o café justo antes; beba agua entre vino y vino.
- Escupir no es de mala educación: en una cata es incluso lo habitual cuando se prueban muchos vinos.
Los errores de principiante más frecuentes
- Ir demasiado rápido: beber antes de oler. La nariz suele decir más que la boca.
- Buscar el aroma exacto: «fruta roja» ya es una muy buena descripción.
- Fiarse del vecino: la percepción varía de una persona a otra; lo que usted percibe cuenta.
- Juzgar un vino solo: comparar dos vinos uno al lado del otro es la forma más rápida de aprender.
Dónde practicar en Lyon si es principiante
En el Petit Musée du Vin, 3 rue Passet (Lyon 7.º), un recorrido de aproximadamente una hora prepara la cata: la historia del vino, los terroirs, la elaboración y los oficios de la viña, antes de degustar 8 vinos.
Una degustación acompañada, no un autoservicio. Degusta a su propio ritmo, sin prisas, pero nunca solo ante las copas. Un miembro del equipo está presente durante toda la degustación: puede hacerle sus preguntas, y 3 de los 8 vinos, elegidos por el museo, se comentan en detalle. El equipo recibe formación interna en cata y en los vinos servidos.
La visita cuesta 32 € con tarifa normal y 25 € con tarifa reducida, presentando un justificante. Para ir más allá, las iniciaciones a la cata y las demás actividades del museo figuran en la agenda.
Para entender por qué dos vinos de la misma uva no saben igual, lea nuestra guía de los terroirs vinícolas franceses.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los pasos de una cata de vino?
Tres pasos, siempre en el mismo orden: mirar el vino (color, intensidad, limpidez), olerlo (primero con la copa quieta, después tras hacerlo girar) y saborearlo (ataque, paso por boca, final).
¿Hay que hacer girar el vino en la copa?
Sí, después de una primera nariz con la copa quieta. Hacerlo girar lo airea y libera más aromas. Sujete la copa por el tallo y llénela como mucho hasta un tercio para poder girarla sin derramar.
¿Qué significan las «lágrimas» o «piernas» del vino?
Son las gotas que bajan por la pared de la copa. Informan sobre todo del contenido de alcohol y de azúcar del vino, no de su calidad.
¿Qué es la persistencia en boca?
Es el tiempo durante el cual los aromas permanecen después de tragar o escupir el vino. A veces se mide en caudalías: una caudalía equivale a un segundo.
¿Dónde aprender a catar vino en Lyon si es principiante?
En el Petit Musée du Vin (3 rue Passet, Lyon 7.º), un recorrido de aproximadamente una hora termina con la cata de 8 vinos, 3 de ellos comentados por un miembro del equipo presente durante toda la cata. 32 € tarifa normal, 25 € tarifa reducida presentando un justificante.