Provar um vinho é olhá-lo, cheirá-lo e depois saboreá-lo, dando-se tempo para pôr palavras no que se sente. Não é preciso um vocabulário de especialista nem um paladar excecional: o método aprende-se em poucos copos e é sobretudo uma questão de atenção e de comparação.
Provar não é beber
Beber é matar a sede ou acompanhar uma refeição. Provar é observar um vinho com os sentidos para o descrever e compreender. Bebe-se pouco, olha-se, cheira-se várias vezes, mantém-se um instante na boca. O objetivo não é «acertar», mas saber dizer do que se gosta, e porquê.
Passo 1: olhar o vinho
Incline ligeiramente o copo diante de um fundo claro (uma toalha ou uma folha branca) e observe:
- A cor: de amarelo pálido a dourado num branco, de salmão a framboesa num rosé, rubi, granada ou violáceo num tinto.
- A intensidade: uma cor clara anuncia muitas vezes um vinho mais leve; uma cor profunda, um vinho mais concentrado.
- A limpidez: o vinho é geralmente límpido; um ligeiro depósito num tinto velho é normal.
- As lágrimas (ou pernas): as gotas que escorrem pelo copo indicam sobretudo álcool e açúcar, não qualidade.
Passo 2: cheirar o vinho
É o passo mais rico, porque grande parte daquilo a que chamamos «sabor» passa, na verdade, pelo nariz.
- Primeiro nariz, copo parado: aproxime o nariz e respire com calma. Sente os aromas mais voláteis.
- Segundo nariz, depois de arejar: faça rodar o vinho alguns segundos e volte a cheirar. O vinho «abre» e revela outros aromas.
Para o descrever, pense por famílias: fruta (vermelha, preta, branca, citrinos, tropical), flores, especiarias, notas vegetais (erva cortada, pimento), madeira (baunilha, tostado), notas terrosas ou animais. Os profissionais distinguem três origens:
- Aromas primários: vêm da uva e da casta (fruta, flores).
- Aromas secundários: nascem durante a fermentação (brioche, manteiga, levedura).
- Aromas terciários: desenvolvem-se durante o estágio e o envelhecimento (baunilha, couro, cogumelos, frutos secos).
Passo 3: saborear o vinho
Beba um pequeno gole e mantenha-o alguns segundos na boca, fazendo-o circular. Distinguem-se três momentos:
- O ataque: a primeira impressão, macia ou viva.
- O meio de boca: o equilíbrio entre o açúcar (doçura), a acidez (frescura, que faz salivar), o álcool (sensação de calor) e, nos tintos, os taninos, que secam as gengivas como um chá deixado demasiado tempo em infusão.
- O final: o que fica depois de engolir ou cuspir. O tempo durante o qual os aromas permanecem chama-se persistência, por vezes medida em caudalias (uma caudalia, um segundo).
Diz-se que um vinho é equilibrado quando nenhum destes elementos se sobrepõe aos outros.
As condições certas para provar
- O copo: com pé e em forma de tulipa, que concentra os aromas em direção ao nariz. Segure-o pelo pé para não aquecer o vinho.
- A quantidade: no máximo um terço do copo, para o poder rodar.
- A ordem: do mais leve ao mais encorpado, o branco seco antes do tinto, o seco antes do doce.
- O ambiente: evite perfume, pastilha elástica ou café logo antes; beba água entre os vinhos.
- Cuspir não é falta de educação: numa prova é até o habitual quando se provam muitos vinhos.
Os erros de principiante mais frequentes
- Ir depressa demais: beber antes de cheirar. O nariz diz muitas vezes mais do que a boca.
- Procurar o aroma exato: «fruta vermelha» já é uma ótima descrição.
- Confiar no vizinho: a perceção varia de pessoa para pessoa; o que sente é o que conta.
- Julgar um vinho sozinho: comparar dois vinhos lado a lado é a forma mais rápida de aprender.
Onde praticar em Lyon quando se é principiante
No Petit Musée du Vin, 3 rue Passet (Lyon 7.º), um percurso de cerca de uma hora prepara a prova: a história do vinho, os terroirs, a vinificação e os ofícios da vinha, antes de provar 8 vinhos.
Uma prova acompanhada, não um self-service. Prova ao seu ritmo, sem pressa, mas nunca sozinho diante dos copos. Um membro da equipa está presente durante toda a prova: pode colocar-lhe as suas questões, e 3 dos 8 vinhos, escolhidos pelo museu, são comentados em pormenor. A equipa recebe formação interna sobre prova e sobre os vinhos servidos.
A visita custa 32 € na tarifa normal e 25 € na tarifa reduzida, mediante comprovativo. Para ir mais longe, as iniciações à prova e as outras atividades do museu estão na agenda.
Para perceber porque dois vinhos da mesma casta não têm o mesmo sabor, leia o nosso guia dos terroirs vinícolas franceses.
Perguntas frequentes
Quais são os passos de uma prova de vinho?
Três passos, sempre pela mesma ordem: olhar o vinho (cor, intensidade, limpidez), cheirá-lo (primeiro com o copo parado, depois de o fazer rodar) e saboreá-lo (ataque, meio de boca, final).
É preciso fazer rodar o vinho no copo?
Sim, depois de um primeiro nariz com o copo parado. Fazê-lo rodar areja o vinho e liberta mais aromas. Segure o copo pelo pé e encha-o no máximo até um terço, para o poder rodar sem entornar.
O que significam as «lágrimas» ou «pernas» do vinho?
São as gotas que escorrem pela parede do copo. Dão sobretudo indicações sobre o teor de álcool e de açúcar do vinho, não sobre a sua qualidade.
O que é a persistência em boca?
É o tempo durante o qual os aromas permanecem depois de engolir ou cuspir o vinho. Por vezes mede-se em caudalias: uma caudalia corresponde a um segundo.
Onde aprender a provar vinho em Lyon quando se é principiante?
No Petit Musée du Vin (3 rue Passet, Lyon 7.º), um percurso de cerca de uma hora termina com a prova de 8 vinhos, 3 dos quais comentados por um membro da equipa presente durante toda a prova. 32 € tarifa normal, 25 € tarifa reduzida mediante comprovativo.