Degustare un vino significa guardarlo, annusarlo e poi assaggiarlo, prendendosi il tempo di dare un nome a ciò che si percepisce. Non servono un vocabolario da esperti né un palato eccezionale: il metodo si impara in pochi calici, ed è soprattutto una questione di attenzione e di confronto.
Degustare non è bere
Bere significa dissetarsi o accompagnare un pasto. Degustare significa osservare un vino con i sensi per descriverlo e capirlo. Se ne prende poco, lo si guarda, lo si annusa più volte, lo si tiene un attimo in bocca. Lo scopo non è «indovinare», ma saper dire cosa ci piace, e perché.
Fase 1: guardare il vino
Inclinate leggermente il calice davanti a uno sfondo chiaro (una tovaglia o un foglio bianco) e osservate:
- Il colore: da giallo paglierino a dorato per un bianco, da salmone a lampone per un rosato, rubino, granato o violaceo per un rosso.
- L’intensità: un colore chiaro annuncia spesso un vino più leggero, uno profondo un vino più concentrato.
- La limpidezza: il vino di solito è limpido; un leggero deposito in un vecchio rosso è normale.
- Gli archetti (o lacrime): le gocce che scendono lungo il calice indicano soprattutto alcol e zuccheri, non la qualità.
Fase 2: annusare il vino
È la fase più ricca, perché gran parte di ciò che chiamiamo «gusto» passa in realtà dal naso.
- Primo naso, calice fermo: avvicinate il naso e respirate con calma. Percepite gli aromi più volatili.
- Secondo naso, dopo l’ossigenazione: fate roteare il vino per qualche secondo e annusate di nuovo. Il vino «si apre» e rivela altri aromi.
Per descriverlo, pensate per famiglie: frutta (rossa, nera, bianca, agrumi, frutta esotica), fiori, spezie, note vegetali (erba tagliata, peperone), legno (vaniglia, tostato), note terrose o animali. I professionisti distinguono tre origini:
- Aromi primari: vengono dall’uva e dal vitigno (frutta, fiori).
- Aromi secondari: nascono durante la fermentazione (brioche, burro, lievito).
- Aromi terziari: si sviluppano durante l’affinamento e l’invecchiamento (vaniglia, cuoio, funghi, frutta secca).
Fase 3: assaggiare il vino
Prendete un piccolo sorso e tenetelo qualche secondo in bocca, facendolo circolare. Si distinguono tre momenti:
- L’attacco: la prima impressione, morbida o vivace.
- Il centro bocca: l’equilibrio tra zuccheri (dolcezza), acidità (freschezza, che fa salivare), alcol (sensazione di calore) e, nei rossi, i tannini, che asciugano le gengive come un tè lasciato in infusione troppo a lungo.
- Il finale: ciò che resta dopo aver deglutito o sputato. Il tempo in cui gli aromi persistono si chiama persistenza, a volte misurata in caudalie (una caudalia, un secondo).
Un vino si dice equilibrato quando nessuno di questi elementi prevale sugli altri.
Le condizioni giuste per degustare
- Il calice: con stelo e a forma di tulipano, che concentra gli aromi verso il naso. Tenetelo per lo stelo per non scaldare il vino.
- La quantità: al massimo un terzo del calice, per poterlo roteare.
- L’ordine: dal più leggero al più strutturato, il bianco secco prima del rosso, il secco prima del dolce.
- L’ambiente: evitate profumo, gomma da masticare o caffè subito prima; bevete acqua tra un vino e l’altro.
- Sputare non è maleducato: in degustazione è anzi la norma quando si assaggiano molti vini.
Gli errori più comuni dei principianti
- Andare troppo in fretta: bere prima di annusare. Il naso spesso dice più della bocca.
- Cercare l’aroma esatto: «frutti rossi» è già un’ottima descrizione.
- Fidarsi del vicino: la percezione cambia da persona a persona; ciò che percepite voi conta.
- Giudicare un vino da solo: confrontare due vini fianco a fianco è il modo più rapido per imparare.
Dove esercitarsi a Lione da principianti
Al Petit Musée du Vin, 3 rue Passet (Lione, 7° arrondissement), un percorso di circa un’ora prepara alla degustazione: la storia del vino, i terroir, la vinificazione e i mestieri della vigna, prima di degustare 8 vini.
Una degustazione accompagnata, non un self-service. Degustate con i vostri tempi, senza fretta, ma mai da soli davanti ai calici. Un membro dello staff resta presente per tutta la degustazione: potete rivolgergli le vostre domande, e 3 degli 8 vini, scelti dal museo, sono oggetto di una degustazione commentata. Lo staff riceve una formazione interna sulla degustazione e sui vini serviti.
La visita costa 32 € a tariffa intera e 25 € a tariffa ridotta, dietro giustificativo. Per andare oltre, le iniziazioni alla degustazione e gli altri appuntamenti del museo sono nell’agenda.
Per capire perché due vini dello stesso vitigno hanno un gusto diverso, leggete la nostra guida ai terroir vinicoli francesi.
Domande frequenti
Quali sono le fasi di una degustazione di vino?
Tre fasi, sempre nello stesso ordine: guardare il vino (colore, intensità, limpidezza), annusarlo (prima a calice fermo, poi dopo averlo fatto roteare) e assaggiarlo (attacco, centro bocca, finale).
Bisogna far roteare il vino nel calice?
Sì, dopo un primo naso a calice fermo. Farlo roteare lo ossigena e libera più aromi. Tenete il calice per lo stelo e riempitelo al massimo per un terzo, così da poterlo roteare senza versarlo.
Cosa indicano gli «archetti» o le «lacrime» del vino?
Sono le gocce che scendono lungo la parete del calice. Indicano soprattutto il contenuto di alcol e di zuccheri del vino, non la sua qualità.
Che cos'è la persistenza in bocca?
È il tempo durante il quale gli aromi rimangono dopo aver deglutito o sputato il vino. A volte si misura in caudalie: una caudalia corrisponde a un secondo.
Dove imparare a degustare il vino a Lione da principianti?
Al Petit Musée du Vin (3 rue Passet, Lione 7° arrondissement), un percorso di circa un'ora si conclude con la degustazione di 8 vini, 3 dei quali commentati da un membro dello staff presente per tutta la degustazione. 32 € tariffa intera, 25 € tariffa ridotta dietro giustificativo.